À moins d’être au régime, personne ne résiste à un gros chou croustillant, encore très légèrement tiède, débordant de crème chantilly onctueuse et fleurant bon la vanille naturelle. Vous pensez que c’est difficile à faire à la maison ? Parole de chef Didier, si vous suivez mes conseils, le chou à la crème n’aura plus de secret pour vous.
C’est le pâtissier italien Popelini qui mit au point la première pâte à choux en 1540 à la cour de Catherine de Médicis. Le nom vient du procédé de fabrication de la pâte. À l’origine, la pâte à choux s’appelait « la pâte à chaud » qui à l’époque s’écrivait « chaux » car contrairement à une pâte à tarte, elle se préparait à chaud. De pâte à chaux elle devint vite pâte à choux et les petites boules de pâte formées à cuillère sur la plaque à pâtisserie, une fois cuites, furent ainsi baptisées. Il faut dire que la poche à douille n’était pas très courante à l’époque.
De la gougère bourguignonne au gruyère, à la chouquette parisienne croustillante et sucrée, la pâte à choux est incontournable en cuisine comme en pâtisserie.
Contrairement à ce que l’on pense, la pâte à chou est assez facile à préparer, si l’on respecte quelques consignes de base, fini le chou qui retombe à la sortie du four ou les profiteroles qui refusent de gonfler.
Les trucs du chef Didier
Je vais aller à l’essentiel pour avoir assez de place pour bien vous expliquer comment faire pour réussir à tous les coups une belle pâte à chou.
- Il est important de respecter la première étape, l’eau doit être à ébullition et le beurre entièrement fondu avant d’y incorporer la farine. Pour limiter l’évaporation qui risque de déséquilibrer la recette, il ne faut pas laisser bouillir l’eau tant que le beurre n’est pas entièrement fondu et porter le tout à ébullition ensuite.
- La farine doit être ajoutée en une seule fois et mélangée hors du feu, ensuite il faut « dessécher » sur le feu la pâte obtenue pendant 1 ou 2 minutes en mélangeant bien jusqu’à ce qu’elle se décolle facilement des parois de la casserole.
- Une fois la première pâte – qui se nomme « empois » – est prête, la verser dans un bol et la mélanger une minute pour abaisser un peu la température. Ajouter ensuite les œufs un à un en battant énergiquement la pâte pour la rendre légèrement élastique.
- On ajoute en général autant d’œuf qu’il y a de liquide (eau, lait ou un mélange des deux) dans la pâte à choux. Pour savoir si la pâte est à la bonne consistance, il faut taper légèrement la surface de la pâte avec la palette et relever doucement pour former un pic qui doit se tenir droit, mais retomber à la pointe.
- Il ne faut pas hésiter à battre un œuf en omelette avant d’en ajouter une petite quantité pour ajuster la consistance. Un ½ œuf de trop peut être fatal. Pas suffisamment d’œufs donnent un chou craquelé et peu gonflé. Trop d’œuf donne un chou qui s’étale et colore trop vite pendant la cuisson.
- Il ne faut jamais ouvrir la porte du four pendant au moins les 25 premières minutes de la cuisson, sous peine de voir retomber les choux.
La pâte à choux santé ?
En pâtisserie, si l’on remplace le beurre par de la margarine non hydrogénée, ou de l’huile végétale la pâte à choux risque d’être un peu plus lourde pour le goût, mais elle sera plus légère pour le cholestérol.
En cuisine, le beurre sera agréablement remplacé par de l’huile d’olive dans les recettes de pommes dauphines ou de profiteroles à potage, en y ajoutant quelques fines herbes ce sera idéal.
L’outil pratique
On peut effectivement former des choux à l’aide d’une cuillère, mais si l’on veut faire des éclairs, des petites profiteroles, ou encore garnir facilement les produits réalisés avec de la pâte à choux, une poche et un jeu de douilles à pâtisserie sont vraiment indispensables. Vous en trouverez facilement dans tous les magasins vendant des ustensiles de cuisine. Il est possible de remplacer la poche par un gros cornet fait à partir d’un triangle de papier ciré.
Les bonnes adresses
Un site Internet où les recettes sont bien expliquées en images. En particulier la pâte à choux.
Un chou à la crème peut être simplement garni de crème chantilly, mais on peut y ajouter dans le fond un peu de crème pâtissière, des fruits rouges frais ou encore une mousse au chocolat. Grâce au chou à la crème, il est facile de concocter un dessert rapide qui sera apprécié de tous vos convives.
Choux à la crème
Pour 8 à 10 choux
Pâte à choux
Ingrédients
- 125 ml (1/2 tasse) d’eau
- 5 g ( 1 1/4 c. à thé) de sucre granulé (facultatif)
- 2.5 g (1/2 c. à thé) de sel
- 50 g ( 3 1/2 c. à soupe)de beurre non salé
- 100 g (3/4 tasse) de farine tout usage
- 125 ml (1/2 tasse) d’oeufs
Préparation
Porter à ébullition l’eau, le sucre, le sel et le beurre en remuant constamment pour éviter trop d’évaporation.
Ajouter la farine en une seule fois hors du feu. Bien mélanger et la dessécher sur le feu jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole.
Verser la pâte dans un bol et la faire légèrement refroidir en la mélangeant. Ajouter progressivement les œufs en mélangeant fermement entre chaque adjonction.
Sur une plaque à pâtisserie, très légèrement beurrée ou habillée d’une feuille de papier sulfurisé, séparer la pâte en 10 portions environ à l’aide d’une cuillère à soupe ou former des boules à l’aide d’une poche à pâtisserie équipée d’une douille non dentelée.
Démarrer la cuisson dans un four préchauffé à 2250C/4400F, aussitôt que les choux sont bien gonflés et légèrement dorés, baisser la température du four à 2000C/4000F jusqu’à la fin de la cuisson. Les choux sont cuits lorsqu’il n’y a plus de zone blanche dans les plis. Toute la pâte doit être bien dorée.
À la sortie du four déposer les choux sur une grille jusqu’à complet refroidissement.
Important : Ne jamais ouvrir la porte du four pendant les 25 premières minutes de la cuisson
À noter : Appliquer de l’œuf battu (dorure) sur le chou avant de le cuire n’est pas absolument nécessaire, il y a longtemps que je ne le fais plus. Les choux peuvent être congelés cuits ou crus.
Crème chantilly
Ingrédients
- 250 ml (1 tasse) de crème 35%
- 50 g (1/4 tasse) de sucre granulé
- Quelques gouttes d’extrait naturel de vanille
Préparation
Mélanger tous les ingrédients dans un bol et fouetter la crème à l’aide d’un fouet manuel ou électrique jusqu’ à ce que la crème forme des pics bien fermes.
Finition
Ouvrir le haut des choux pour faire un couvercle, à l’aide d’une poche à pâtisserie équipée d’une douille dentelée, déposer une grosse rosace de crème dans le fond du chou, répartir quelques fruits rouges : fraises, framboises, etc. Déposer le couvercle et saupoudrer de sucre à glacer.
